Faz séculos que a lei não
vigora mais, mas é evocada com frequência para criticar rótulos
comerciais que levam cereais não-maltados. Antes de embarcar nessa,
lembre-se que com Reiheigtsgebot, não teríamos weizen, witbier e
berliner weisse, nem cerveja com centeio (adeus, rye IPA) ou aveia
(tchau, oatmeal stout). Sem falar das fruitbiers, das farmhouse ales,
das experimentações. Enfim. Deixemos a Reinheitsgebot em seu devido
lugar, a história, e vamos conhecer algumas cervejas alemãs.
A Alemanha é uma das grandes escolas cervejeiras do mundo. Nesta
prova, escolhemos – o sommelier Renê Aduan e eu – uma sequência que vai
da cerveja mais acolhedora às mais esquisitas (todas muito boas).
Junte-se a nós nesse schuhplattler (dança bávara) cervejeiro.
Esses são os passos do schuhplattler, diga
xúu-plá-tlã, dança que se dança nas festas cervejeiras da Baviera (veja
o vídeo abaixo). ILUSTRAÇÕES: Heloisa Lupinacci/Estadão
AYINGER ALTBAIRISCH DUNKEL
Origem: Aying, Baviera
Preço: R$ 19 (500 ml)
Uma linda porta de entrada para a escola alemã. Dunkel quer dizer escuro
e define cervejas marrons, com gosto de biscoito e caramelo – para
cervejas pretas com sabor tostado e café, peça uma schwarzbier. No
nariz, ela é toda malte: notas de castanha, cookies, pão. Na boca,
começa com elegante doçura, depois vem um leve amargor e tudo se
equilibra. O fim do gole é um novo começo, mal dá tempo de encostar o
copo na mesa. Acolhedora. Combina com joelho de porco.
WEIHENSTEPHANER HEFFE WEISSE
Origem: Weihenstephan, Baviera
Preço: R$ 19 (500 ml)
Se nunca pediu essa cerveja por não saber dizer seu nome, vamos lá. É
vái-ensh-tê-fâ-ne (sílaba tônica no fâ). Para falar de uma vez só, siga o
conselho que um dançarino de schuhplattler me deu: comece devagar e aí
vá acelerando. Weihenstephaner é a mais antiga cervejaria do mundo em
funcionamento, desde 1040, é “o local mais sagrado do mundo da cerveja”,
definiu Michael Jackson, o especialista em cervejas. Mas vamos a essa
cerveja ícone. Heffe quer dizer que ela não foi filtrada. Weisse quer
dizer que é uma cerveja de trigo alemã, a legítima cerveja proibida. É
conhecida pelo cheiro de cravo e banana. A combinação afasta alguns
bebedores – muitas weizen são enjoativas. Mas não esta aqui. Nela, o
equilíbrio evita o cansaço. O cravo vem escoltado por anis, canela. A
banana é discreta. A textura é cremosa e o fim do gole é refrescante.
Combina com frituras da praia, como espetinho de camarão e frito misto.
SCHNEIDER WEISSE TAP 5
Origem: Kelheim, Baviera
Preço: R$ 26 (500 ml)
Se você já descobriu os prazeres do lúpulo, se cheira uma cerveja
procurando cítricos e frutas tropicais, aqui está sua passagem para a
Alemanha. Criada em 2008, a Tap 5 é uma resposta da Schneider Weisse à
revolução cervejeira. É o mestre-cervejeiro alemão dizendo: legal, vocês
estão curtindo lúpulo, tá aqui. O resultado é incrível. É muito
aromática (laranja, pêssego, lima). Na boca, laranja e a lima são
amparadas por um corpo generoso, um toque adocicado e quase nada de
amargor. Uma IPA sem o coice. Combina com fromage blanc com geleia de
kinkan (veja a receita).
PAULANER SALVATOR
Origem: Munique, Baviera
Preço: R$ 15 (330 ml)
Os criadores desta cerveja entraram no ramo em 1634. A Paulaner Salvator
foi a primeira doppelbock, a fundadora deste estilo de cerveja forte.
Ela é generosa. Tem cheiro de caramelo, ameixa, frutas secas, marzipã,
marrom glacê. Na boca, é adocicada e levemente adstringente. Com 7,9% de
teor alcoólico, é para beber em dias frios e climas contemplativos.
Combina com espaguete à carbonara ou tartiflette (batata fatiada,
cebola, bacon e creme de leite, cobertos com queijo reblochon
derretido).
BRAUFACTUM RAUCHWEIZEN
Origem: Frankfurt, Karlsruhe
Preço: R$ 41 (500 ml)
Rauch quer dizer defumado. Essa é uma weizen com malte defumado. Esse
estilo de cerveja nasceu do processo da secagem do malte, que acabava
fazendo uma leve defumação. O grão maltado é umidificado e aquecido para
que brote; quando o broto nasce, o processo é interrompido, o broto é
arrancado e o grão é seco. Essa Braufactum é delicada e tem defumado
leve, amparado por notas de caramelo e uma leve acidez, é uma rauch que
não pesa. Tem cara de começo de inverno. Combina com frango assado e
farofa de bacon.
Um breve manual
Lager
Dos 25 estilos de cerveja alemã listados pelo guia de estilos da Brewers
Association, 18 são da família das lagers, caracterizada pelo paladar
limpo, com destaque para os aromas e sabores do malte e com pouca
expressão do fermento.
Weizen
É a cerveja símbolo da Alemanha. As principais notas aromáticas vêm da
fermentação (fenóis e ésteres, com cravo e banana). É uma das sete
cervejas de alta fermentação da escola alemã.
É weizen ou weiss?
Tanto faz. Weizen (váizen) quer dizer de trigo, weiss (váiss) é branco,
mas pode usar qualquer uma das duas palavras que vem a mesma cerveja –
de trigo e clara.
Heffe
Significa que a levedura ainda está na cerveja, que ela não foi
filtrada. Agite o final antes de servir e espere uma cerveja levemente
turva. Naturtrub e mit heffe querem dizer a mesma coisa.
Bock e doppelbock
Bock indica uma cerveja forte, com mais de 6,5% de teor alcoólico. Uma
weizenbock é uma bock de trigo. A doppelbock é uma bock ainda mais
forte. As doppelbocks têm nomes que terminam em “ator”, como Paulaner
Salvator e Ayinger Celebrator. Não diga salveitor, nem celebreitor: é
salvátor e celebrátor.
Baviera
Olhe para a origem das cervejas da lista acima. Das cinco, quatro são
bávaras. Não é à toa. A região de Munique concentra a tradição
cervejeira e a imagem que temos de cerveja alemã (Oktoberfest, por
exemplo). Mas isso não quer dizer que outras regiões da Alemanha não
tenham boas cervejas. Há cervejas em todo o país, e receitas típicas de
outras regiões que vem sendo resgatadas, como a gose de Leipzig, que é
uma cerveja de trigo, ácida, que passa por refermentação láctica e tem
adição de sal.
fonte:http://blogs.estadao.com.br
