Agora que você sabe um pouco mais sobre como degustar a sua cerveja, talvez já tenha percebido aromas desagradáveis em algumas delas ou que parecem que não deviam estar ali. São os famosos off-flavors ou off-flavours, em inglês americano e britânico, respectivamente. A ideia aqui não é que você se torne um caçador incansável de off-flavors, pois isso seria exaustivo e torturante: mesmo as melhores cervejas podem ter defeitos eventualmente. E, como já diz o dito popular, “quem procura, acha”. Se for para procurar alguma coisa na sua cerveja, que sejam os bons atributos!
Vale lembrar que alguns desses aromas são considerados off-flavors em certos estilos, mas são desejáveis em outros, como é o caso de aromas frutados. Os de banana, por exemplo, são desejáveis em Weissbiers e algumas Belgian Ales, mas não são esperados numa Stout. Vamos conhecer a seguir os defeitos mais comuns em cervejas, como reconhecê-los e saber como eles podem surgir até mesmo em boas cervejas, por mais cuidadosos que os mestres-cervejeiros tenham sido na hora de fabricá-las.
Diacetil
Aroma de manteiga, pipoca amanteigada (como as de cinema ou de micro-ondas) – É produzido e reabsorvido pela própria levedura durante a fermentação, mas pode haver excesso de produção ou reabsorção ineficiente. É aceitável em baixíssimas quantidades em alguns estilos, como em Bohemian Pilsners e algumas Ales inglesas, por exemplo.
Oxidação
Cheiro de papel, papelão molhado – A oxidação pode ser causada principalmente pela exposição da cerveja a temperaturas muito altas ou pelo armazenamento durante muito tempo.
Isovalérico
Cheiro de queijo, “chulé” – Pode vir da utilização de lúpulos velhos e oxidados.
Lightstruck
Cheiro de gambá – Produzido por reações fotoquímicas de compostos do lúpulo (os alfa-ácidos sobre os quais já comentei aqui na revista). Como as garrafas escuras protegem a cerveja da incidência de luz, as cervejas que sofrem mais com esse problema são as de garrafas transparentes ou verdes. Em alguns casos, para evitar o problema, a cerveja já é produzida com extrato de lúpulo modificado.
Metálico
Aroma de ferro, moedas, sangue – Pode ser produzido pela lixiviação de metal do equipamento usado na produção, pelo contato com a tampa da garrafa ou mesmo pela utilização de água contendo muitos íons ferro.
DMS
Aroma/sabor de milho cozido, vegetais cozidos – Mais comum em cervejas claras, pois o DMS é produzido no mosto a partir de um composto presente em maltes mais claros ou por contaminação por bactérias.
creditos: Alinne Bernd
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